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    山西老陳醋:在傳承與創新間尋找平衡

    發布者:lipeng 發布時間:2013/5/29 9:57:59 閱讀:785

        新華社太原9月6日電(記者梁賽玉 葉。“一滴老陳醋需經過82道工序,且要經歷長時間自然陽光的蒸發和冬日撈冰抽水,整個過程至少需要400多天,”國家級非物質文化遺產“美和居老陳醋釀制技藝”傳承人郭俊陸說。

        自明初1368年沿襲至今的“美和居老陳醋釀制技藝”所采用的“固態釀造法”——需經“蒸、酵、熏、淋、陳”五個步驟。它于2009年被評為國家級非物質文化遺產。

        郭俊陸同時也是山西老陳醋集團董事長,該集團所生產的“東湖”老陳醋仍堅持使用這一古老的釀制工藝。記者在老陳醋集團的“老西醋博園”中看到,數百口大醋缸整齊陳列在透明“溫室”中進行陳釀;地下醋窖中堆滿的五種谷物摻雜的原料堆旁,身著灰色工作服的工人們正拄著棍子攪拌大曲,濃濃的醋香飄散在園中各個角落……

        郭俊陸介紹,豌豆和大麥按照一定比例粉碎,養。硞月,將高粱蒸熟以后,摻入一定比例的大曲,經過18天的酒精液態發酵后,加入谷糠、麩皮,攪拌均勻后入缸,進行醋酸固態發酵10天左右。發酵后進行熏培,接著是為期一年的“冬撈冰、夏伏曬”,主要起濃縮和殺菌,熟化的作用。

        “慢工出細活”。精雕細琢的工藝釀制的山西老陳醋以“品味濃厚,醋味不沖,酸中帶甜,伴有酒香”的口感,以及豐富的營養名列中國四大名醋之首。

        然而,隨著市場競爭的日趨激烈,近年來,山西老陳醋越來越深切感受到來自市場化的劇烈沖擊。不能快速批量生產,成本高兩大主要問題使得老陳醋面臨嚴峻挑戰。

        傳統生產方式需占用更大的空間、場地,人力、物力、財力等成本投入更大,而現代工藝所采取的“液態醋釀制法”,一周便可產出成品。

        如何在傳承和創新之間尋找平衡點尋找平衡點,不僅是老陳醋,更是所有非物質文化遺產傳承上所面臨的重大課題。

        “我們不能丟棄老祖宗數百年沉淀的經典技藝,但也不能把老祖宗的東西像牌位一樣供奉。”郭俊陸說。

        山西老陳醋集團的做法是,關鍵工序一道不減,如人工制曲、固態發酵等核心環節,始終堅持用經驗豐富的老師傅進行人工控制,但在非關鍵環節,想方設法改進工藝,引進現代設備,進行批量生產,降低成本,如在灌裝環節,便引進了現代化的設備。

        為了適應市場需要,山西老陳醋集團積極創新產品,在老陳醋調味功能之外,開拓其保健、美容、飲用等其他功能。保健醋、風味醋、藥用醋、果醋飲料等10大系列、近百種產品應運而生。

        在對傳統技藝進行生產性保護的同時,山西老陳醋集團還將兩個生產園區打造成為工業旅游園區,向游客展示老陳醋的原汁原味的手工生產工藝流程。

        “目前我們已經接待了300多萬人次的游客,用現代模式宣傳古法釀醋技藝,這也是在創新中傳承、在傳承中創新的體現,”郭俊陸說,“山西老陳醋傳承的不僅僅是制作工藝,只有傳承老陳醋的記憶才稱得上傳承。”

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